Sulla soia (e i suoi derivati) si dicono tante cose… fa bene, fa male, OGM, olio sì o no, le solite storie… ma ci sono 3 cose che nessuno (o quasi) sa/dice mai (per quanto ho potuto vedere perlomeno^^).
Siete pronti a restare di sasso (come è successo a me)?
1. La soia non ha un solo nome
La soia in giapponese prende nomi diversi in base al suo stadio di crescita!
- I germogli di soia sono detti もやし moyashi (da 萌やす moyasu, germogliare, creare germogli),
- i fagioli raccolti mentre non sono ancora del tutto maturi sono detti 枝豆 edamame (fagioli del ramo),
- i fagioli ormai maturi (e in genere la pianta in sé) sono detti 大豆 daizu (grandi fagioli).
Mentre germogli e edamame si mangiano così come sono, per così dire, in molti piatti, i fagioli maturi (daizu) vengono quasi sempre lavorati e trasformati in una gran quantità di prodotti, dal latte di soia alla lecitina di soia, dal toufu alla salsa di soia (shooyuu), all’olio di soia, alla polvere kinako, al miso al natto. Esempi in cui non sono lavorati sono gli irimame, i fagioli tostati lanciati a setsubun, e i cosiddetti nimame, fagioli bolliti e leggermente insaporiti… decisamente meno famosi di tutti i prodotti citati sopra ^_^
Il termine daizu si sente insomma abbastanza di rado (a differenza del nostro “soia”) perché ogni derivato della soia ha il suo nome specifico. Spesso però ritroviamo il kanji di fagiolo nel nome del prodotto in questione perché la soia è così importante in Giappone e in Cina che il kanji di fagiolo in genere indica proprio la soia, mentre se cercate fagioli borlotti, cannellini e fagioli di spagna… be’ state freschi: i fagioli non si trovano insieme ai fagioli in Giappone… anzi, non si trovano affatto.
2. I germogli di soia …di solito non sono di soia!
In una grande città e/o in grandi centri commerciali è facile orma trovare dei germogli di soia… ecco, il fatto è che di solito non sono affatto germogli di soia! Guardate bene se tra i vari fagioli aperti si vede ancora qualche buccia… se è verde (i germogli in sé sembrano un po’ più sottili del solito) si tratta di germogli di azuki verdi (o azuchi verdi come scrive qualche supermercato vendendo i fagioli secchi); per la precisione si tratta di fagioli indiani verdi o fagioli mungo verdi (nome latino, Vigna radiata).
Gira l’idea su internet che questi fagioli, detti in effetti 緑豆 ryokutou (fagioli verdi) o, a volte, aoazuki, siano una varietà di soia, ma non è affatto così: sono germogli sì, ma non sono di soia (e non sono altrettanto buoni per me). Invece se cercate “germogli di soia” su google immagini scoprirete che quasi tutte le immagini mostrano germogli di aoazuki.
Il termine moyashi vuol dire in effetti solo germogli e indica di norma tre tipi di germogli:
- 緑豆もやし ryokutou moyashi
- 黒豆もやし kuromame moyashi (o burakku mappe)
- 大豆もやし daizu moyashi
…a questi a volte si aggiunge un 4° tipo, 小大豆もやし kodaizu moyashi (ovviamente imparentato con il terzo). Se in Giappone trovate scritto solo もやし moyashi al super, ci si riferisce ai daizu moyashi, i germogli di soia appunto, che sono i più importanti e basilari.
Se volete distinguere i veri fagioli di soia dai “falsi”, guardate le immagini sotto (i veri germogli di soia sono quelli dell’immagine in cui non si vede traccia di verde)
…spero sia più chiara la differenza, ma aguzzate gli occhi perché di solito quando li trovate al supermercato non si vede tutto quel verde perché le “bucce” sono state levate quasi tutte.
Visto che ci sono sfaterò un altro “mito da supermercato” …il toufu che trovate al banco frigo al supermercato… non è toufu, è una schifezza. Se potete provate del toufu fresco al ristorante o, se non potete, ordinate del toufu soft conservato come quello della Morinaga su un sito come zenmarket… e resterete di sasso.
3. La soia è parente del glicine
Avete presente quella meravigliosa pianta rampicante detta Wisteria in inglese e, nella sua varietà giapponese, Fuji (si scrive 藤 fuji, niente a che fare con il 富士山 fujisan, il Monte Fuji)
Allora …non ve lo aspettavate, vero? Eppure tutte e due le piante appartengono alla grande famiglia dei fagioli (e al genere Glycine)! La soia è difatti più correttamente detta glycine max o glicine soia e fa parte del genere Glycine, esattamente come i famosi glicini delle foto qui sopra.
Vi vengono in mente altri miti sulla soia, legati alla lingua o meno? Fatemi sapere nei commenti ^__^